冷庫的蔬菜保鮮及速凍原理

冷庫的蔬菜保鮮的原理：

我們知道蔬菜變質原因主要有以下三點：1.微生物（細菌）影響 ；2.酶的作用；3.新鮮水果和蔬菜的正常呼吸作用。果蔬采收后仍保持著呼吸作用，消耗果蔬組織中的糖類、酸類和其他有機物，呼吸作用越強，衰老越快。蔬菜保鮮冷庫（氣調庫）利用低溫或者控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量兩種方法，其中低溫環境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，調節蔬菜呼吸氣體成分，抑制微生物和酶的活性讓蔬菜的生命活動“減速”，大幅度降低蔬菜生理損耗。

蔬菜速凍冷庫保鮮原理：

利用蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂，這種方式可殺死真菌，40℃以上的水可以蔬菜內的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。而在速凍階段，溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞。速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環境里，可抑制微生物（細菌）生長繁殖。大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌。當處在它們的最低生長溫度時（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并部分出現休眠狀態。低溫也能使其他各類作用或反應的速率減小。如氧化作用、蒸發作用、機械損害等。在低溫環境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。